Gạo là thành phần chính của món sushi. Nếu bạn quan sát món sushi nigiri với cá ngừ đỏ, bạn sẽ thấy miếng cá được lạng mỏng chỉ dày khoảng 5mm (1/4inch), nhưng ngược lại, cơm được nắm tròn chiều cao tới khoảng 2 cm (gần 1 inch). Cơm chiếm 80% miếng sushi và được trang trí bằng các thực phẩm khác, đôi khi cũng không nhất thiết phải là hải sản, nguyên liệu này chỉ chiếm 20%.

Nhiều người nghĩ rằng, sushi ngon được quyết định bởi sự tươi sống của miếng cá. Nhưng không phải như vậy. Sự thật, cơm mới là yếu tố chính làm nên một món sushi ngon. Lựa chọn từng hạt gạo ngon và loại hải sản, chuẩn bị sơ chế nguyên liệu, thực hiện và các gia vị để làm cơm là các bước làm nên một món sushi hoàn hảo.

 
Dấm gạo (sumeshi) phải có màu trắng đạt độ chuẩn, với màu trắng sáng ngời (không phải màu sáng trong suốt) như những hạt ngọc trai được phôi thai ở dưới những tầng sâu ngoài đại dương. Những hạt gạo được chọn để chế biến sushi phải là những hạt hình bầu dục, tròn, mập mạp, cùi dày, ánh màu sáng bóng không giống màu của kim cương mà giống ánh sáng của ngọc trai. Khi đem làm giấm thì có vị thơm ngọt. Khi ăn sushi, điều đầu tiên cần lưu ý là nhiệt độ, bạn không nên làm lạnh sushi rồi mới ăn, bởi vì khi ăn sushi lạnh, có thể sẽ gây cảm giác hơi khó ăn. Không quá khó để kết hợp các hạt cơm thành một nắm tròn, nắm cơm cần lèn chặt tay, nhưng không nên ấn mạnh tay ở những góc cạnh đầu cuối vì sẽ làm hỏng hình dáng ban đầu của nắm cơm. Mỗi hạt gạo được lựa chọn như thế nào tuỳ thuộc vào sự tinh tế và am tường của mỗi người, ví dụ như có người thích hạt gạo thật tròn, dẻo… Nhưng dù lựa chọn thế nào thì bắt buộc gạo làm cơm sushi phải kết hợp được thật tương xứng với những nguyên liệu đi kèm, nếu không bạn sẽ thất bại ngay từ lần làm món đầu tiên. Tôi chắc rằng, bạn có đủ kinh nghiệm để làm nigiri mà không làm cho món này bị biến dạng kỳ dị. Nếu món nigiri không giống như hình dáng bạn mong muốn thì chỉ có thể do các nguyên nhân như: chất lượng gạo kém, chế biến dở hay ấn tay quá mạnh khi quấn sushi với mành tre.
 

Hương vị của sushi thật khó lòng diễn tả bằng từ ngữ như thế nào cho đúng, cho đủ. Mùi hương của sushi phảng phất vị mằn mặn của muối, vị chua của dấm và vị ngọt của đường. Mỗi miếng sushi cùng với các gia vị độc đáo tạo nên những câu chuyện đầy bí ẩn về xứ sở Phù Tang. Các yếu tố làm nên điều kỳ diệu của sushi là ở hương thơm ngọt tự nhiên của cơm và sự pha trộn khéo léo của hyđrat cacbon, dấm, muối và đường. Vị chua trong món sushi là rất cần thiết, nó làm nên sự đặc biệt của món sushi cá và hải sản, tạo nên sự cân bằng giữa iốt và chất béo. Còn muối thì mang lại cho sushi một hương vị khác lạ, vị chua và ngọt tạo cho sushi cảm giác rõ ràng hơn. Đường giúp tăng độ dẻo, mềm cho cơm và sự kết hợp của muối và đường tạo nên độ bóng sáng và vị thơm ngon có một không hai của cơm sushi.

Cơm sushi nghĩa là sự đa dạng đồng hành cùng với nhau tạo nên một hương vị riêng: cá sạch đã được tinh chế và lạng mỏng; màu da cá phải sáng, thân mềm và thật tươi; cá ngừ đỏ rất giàu chất sắt; các loại động vật có vỏ (sò, ốc, vẹm…) giàu iốt; tôm cua ngọt và nhiều canxi; cá chình thịt dày rất ngon… Cơm Nhật không những có thể thích nghi với tất cả những hương vị khác nhau đó mà còn bổ sung dưỡng chất cho cơ thể con người.

 
Nhưng, tất nhiên không phải loại gạo nào cũng làm cơm sushi được. Loại gạo tốt nhất, theo những đầu bếp làm sushi là loại gạo có hạt tròn, mập, hạt gạo càng nhỏ càng có vị béo ngậy. Chúng có khả năng hấp thụ được gia vị và gạo phải được nấu với lượng nước ít hơn so với cơm nấu ăn bình thường. Nếu gạo không được tròn, mập (“fat”) nghĩa là không cung cấp đủ dưỡng chất cho cơ thể, cùi gạo không dày và không có độ bóng sáng, trơn nhẵn, khi đó nấu cơm lên, hạt cơm sẽ rất khô. Nếu cho quá nhiều nước, thì sẽ làm cho cơm nhão sền sệt không ăn được.
 
Tóm lại, sushi sẽ không thể trở thành sushi nếu thiếu thành phần quan trọng là gạo. Sushi chỉ trở nên hoàn hảo khi được kết hợp với gạo Nhật. Qua bài viết nhỏ này, chúng ta càng hiểu thêm sự tinh tế của người Nhật Bản. Họ biết cách tận dụng thiên nhiên, đồng thời luôn yêu mến và tôn vinh tự nhiên theo cách riêng của mình.